ИрчикAlexey, обычное , в Дикси. ,,Первым делом ,, что-то около 30 р за 0.8 литра.
На днях экспериментировал как раз с этим молоком, с японским ферментом Meito получается весьма слабый сгусток, хлорид кальция не добавлял. Я его, конечно, отцедил, но это совсем не то, что годится для сыра.
Ферментом сычужным ?
Да, согласна. Эластичности у сгустка нет. При перемешивании осевшей массы разбивается через раз. Можно попробовать с термофильной закваской.
После нарезки и отстоя сгустка аккуратно слить сыворотку. Прогреть Ее и добавить в сгусток.
В каком то рецепте есть такая технология.
Как вариант, в молоке завлено большее кол-во белка, сем на самом деле. Вот для этого и доавляют хлористый .
Ирчик вообще должны получаться довольно плотные куски, типа как на картинке. У меня же они разваливаются, в итоге получается что-то типа рикотты или, если прогреть, что-то вроде творога.
СвояAlexey, все-таки сподобились на кисломолочку?
Ну, я на нее давно сподобился - простоквашу, сметану, йогурт, ряженку, квас и хлеб на закваске давно освоил, не говоря уж о молочно-кислых соленьях. Но с сырами оказалось не все так просто..
Пробовал сделать из этого сыр, но это не сыр, он крошится, как прессованный творог.
Я так поняла, упругость достигается выдержкой.
Ну и закваски.
Мезофильные с низкой t нагревания ( Рикотта, пармезан, сыры с плесенью)
Термофильная с высокой t второго нагревания ( это как раз сыры типа Российского, Ламбер)
Там по ссыли есть форум, можно почитать опыт и ошибки изготоаления сыров.
Еще у меня переодически выскакивает косяк в виде появления горчинки ( на форуме пишут, что от качества молока, но я грешу на хлористый)
Для чистоты нужно с неизмененным коровьим сделать, но пока нет его.
Козье молоко тоже дало творожистую массу, а оно было не кипяченым.
Простите дилетанта - а с рыночным молоком можно делать? У нас продается молоко из Ступино в розлив (вот прямо из бочки) - очень вкусное молоко.
Барни, конечно, можно - даже лучше для сыра, если оно не пастеризованное.
Ирчик,
где ты покупаешь сычужный фермент? И какого производителя?
Лен, вот здесь http://www.zdoroveevo.ru/syrnye-zakvaski.html?gclid=COW-q8yO08MCFeQLcwodJkgAzg
Вроде у меня Нормаль. Если срочно, могу порыть в холке, кажется там есть маленький пакета, литров на 30 хватит.
А у нас не продают разливное молоко. Точнее продают, но фз откуда оно. Раньше было неплохое, из совхоза по близости. Потом качество упало, иногда разводили сухое. А сейчас уже и совхоза нет.
Кста, в качестве кисломолочной закваски использовала сухую закваску для приготовления йогуртов. Тоже получилось.
Кста, я бы заказала плесеньку, закончилась у меня голубая и аромаобразующая добавка тоже( хотя, если камамбер так благоухал из-за неё...)
Ирчик,спасибо!
Я покупаю фермерское непастеризованное молоко, очень вкусное и качественное. Вот всё думаю сделать из него сыр сулугуни (сначала нужно сделать просто свежий сыр типа брынзы и дать ему вызреть примерно сутки, потом из него делается сулугуни). Но всё никак не решу, какую закваску лучше купить.
Точно знаю, что если не очень хороший пепсин, сыр будет горчить.
Посмотрела. Мeito Rennet 1 гр на 100 литров.
Угу, если сычужного добавить чуть больше тоже горчит.
Поэтому, взяла ювелирные весы.
Alexey,ответила в лс (если кому-то еще нужен адрес магазина, тоже поделюсь в личку).
Ирч, спасибо!
Наконец-то получилось что-то, похожее на настоящий сгусток.
Удивительное дело, но даже результат самой первой, крайне неудачной, попытки весьма вдохновляет. Продолжаем эксперименты..
Ирчик, вопрос к тебе: как ты считаешь, для приготовления брынзы обязательно использовать хлористый кальций? Получится ли брынза только на сычужном ферменте? Рецепт хочу использовать тот, что по ссылке, но без хлористого кальция (очень мне его привкус не нравится)...
http://syrodelie.com/articles/brinza
Барнибез хлористого кальция (очень мне его привкус не нравится)
Если опустить химические подробности, соли кальция добавляют для того, чтобы сырный сгусток был более плотным. Если добавлять CaCl в рекомендованных количествах, его специфический вкус незаметен. Но если вам кажется, что вы его ощущаете - используйте другую соль кальция, например глюконат, который продается в аптеке в виде таблеток. Только придется его растворить, раствор отфильтровать и выпарить. Глюконат имеет гораздо более нейтральный вкус, чем хлорид, но удельное содержание кальция в нем в 3 раза меньше, чем в хлориде, т.е. его придется добавлять в 3 раза больше для такой же концентрации ионов кальция в растворе. Есть еще цитрат и лактат кальция, но у нас в розничной продаже я их не встречал.
Я пока делаю брынзу без хлористого кальция, только на Мeito Rennet. Вкусно. Очень. Но к сожалению не идеально - если добавлять Мeito в рекомендованных производителем дозах, то молоко не сквашивается. Если сильно увеличить дозу закваски, то скрашивается все прекрасно, но очень плохо отделяется сыворотка. Ребята, в чем моя ошибка?
